Faktor fungsi utama TG ialah transglutaminase. Enzim ini banyak terdapat dalam tubuh manusia, haiwan maju, tumbuhan dan mikroorganisma. Ia boleh memangkinkan hubungan silang antara dan dalam molekul protein, penghubung antara protein dan asid amino, dan hidrolisis sisa glutamin dalam molekul protein. Melalui tindak balas ini, sifat fungsi pelbagai protein, seperti nilai pemakanan, struktur tekstur, rasa dan hayat penyimpanan, boleh dipertingkatkan.
